O segredo para o ajuste exato do sabor do café


Ao testar o café , o grau de torra determinará qual componente de sabor do café individual é enfatizado e é o principal determinante do perfil de sabor.

Os cafés mais ácidos podem manter sua acidez melhor em torra mais leves, enquanto aqueles que têm um corpo naturalmente mais pesado podem ser capazes de manter esse corpo em torra mais escura. Alguns sabores de origem podem ser percebidos mais claramente quando a torrefação é mais leve (mais ácida), enquanto alguns são obscurecidos no mesmo nível de torrefação.


Duas medições podem ser feitas usando o Agtron, a cor do grão inteiro e a cor do grão moído. A cor da torrefação moída será sempre um número maior que o número da torrefação do feijão inteiro. A diferença entre eles refletirá a uniformidade da torrefação. Se a diferença for muito grande, há uma chance de que tenha ocorrido “tombamento” (pontas queimadas dos grãos) resultando em um sabor carbonizado ou as porções internas do grão não foram totalmente torradas, resultando em um sabor adstringente. Se a diferença for muito pequena, o café pode tender a ter um sabor insípido e desinteressante.

Agtron

Pode ser necessário alterar ligeiramente o padrão da Agtron durante o ano-safra. O café da safra anterior, que perdeu acidez e umidade significativas, pode ter um sabor um pouco melhor se a torrefação for um pouco mais clara, enquanto uma torrefação ligeiramente mais escura pode eliminar o sabor da nova safra e adicionar corpo.

O grau de torra é uma das principais decisões a serem tomadas para determinar o perfil de sabor do café. Os analistas de café podem ajudar o torrefador a tirar o melhor proveito do café e ajudar o varejista a desenvolver especificações de café para o perfil de sabor desejado e gerenciar esse perfil ao longo do ano-safra.